葛生町の仙波や永野など周辺の生産農家で契約栽培した地元産の玄そばを
臼型製粉機で一番粉から五番粉まで挽いて合わせる
”いづるや流･挽きぐるみ”は自家製粉ならでは。
毎日、風味にバラつきのないそばに仕立てるには、
そば粉の合わせ方が要の勘どころです。
盆ざるに盛られた香り高い蕎麦は、細いのにコシがあり、のどごしもなめらか。
そんないづるやの蕎麦は、蕎麦粉八割、小麦粉二割、
卵でつないだ｢二八の金つなぎ｣と呼ばれる逸品。
二升玉に二個の卵を入れて味にまろみとコシを出しています。
こうしてその場で打った打ちたての蕎麦はすぐ茹でられます。
蕎麦の味を良くするためには木の柔らかさと高温度で燃える薪が相応しく、
いづるやでは創業当時より松の薪を使用しています。 登り窯では１２００度もの
温度を出せるほど薪は火力が強いため、さっとゆで上げることができます。
従って釜戸で薪を燃やすことで、短時間でさっとゆでることができるのです。
これが繊細かつ微妙な味わいを引き出すポイントになります。
